Студентка ИРНИТУ Надежда Тюрнева узнала об особенностях производства шоколада на практике в Нижнем Новгороде



Студентка Института пищевой инженерии и биотехнологии Надежда Тюрнева вернулась с производственной практики в Нижнем Новгороде . В течение месяца студентка научилась оформлять подарочные наборы конфет и освоила технологию изготовления шоколада на Сормовской кондитерской фабрике.

Надежда Тюрнева стала единственной представительницей Института пищевой инженерии и биотехнологии, кому удалось поработать на реальном производстве за пределами Приангарья. Выбирая место для прохождения практики, она последовала совету близких и выбрала ЗАО «Сормовская кондитерская фабр ика», поскольку именно это предприятие считается одним из лучших производителей кондитерских изделий в России. Фабрика является частью холдинга « Объединенные кондитеры », в состав которого входят такие флагманы отечественного рынка сладкой продукции, как ОАО «Красный октябрь», ОАО «Рот Фронт» и ОАО «Кондитерский концерт «Бабаевский». С конвейеров холдинга сходят полюбившиеся потребителям вафли «Артек», шоколад «Аленка», конфеты «Школьные», знаменитая сливочная «Коровка» и др.

По словам Н. Тюрневой, ранее ИРНИТУ и нижегородская фабрика не имели плотных контактов. Однако специалистам деканата ИПИиБТ удалось связаться с руководством предприятия и получить согласие на прохождение практики.

На фабрике студентку определили в шоколадный цех . Поскольку к производству продукции из шоколада допускают только высококвалифицированных кондитеров, Н. Тюрневой предложили попробовать свои силы в роли фасовщицы. С 06:40 утра и до 15:00 практикантка занималась художественной упаковкой конфет. Так называют процесс, при котором шоколадные изделия раскладывают по декоративным коробкам.

«Конвейерная лента движется с очень большой скоростью, потому нужно успеть разложить готовые конфеты по пластиковым ячейкам, - отметила Н. Тюрнева. - Хорошо, когда конфеты попадаются одинаковые. Внимание, ловкость и скорость требуется фасовщику, когда он упаковывает конфеты типа «ассорти»: здесь важно не перепутать их по форме, цвету и размеру. Такую работу я выполняла вручную. Затем готовые коробки отправлялись в «пэк-машину», - специальный аппарат, запаивающий продукцию в полиэтиленовую пленку. Труд фасовщика очень ответственный, ведь любая ошибка, например, случайно не доложенная на ленте конфета, может быть обнаружена при проверке.

Я работала в бригаде по 6-7 человек в три смены. За сутки мы сдавали на склад по два-три больших деревянных поддона – паллета с 360 коробками на каждом . В зависимости от заказа мы упаковывали 2,5-4 тонны шоколадных конфет в день».

Н. Тюрнева – будущий технолог, поэтому ей важно знать в каких условиях и из какого сырья производится продукция. На практике в Нижнем Новгороде ей также удалось проследить за тем, что происходит с шоколадными изделиями, прежде чем они пройдут стадию упаковки, продажи и попадут на стол к потребителю. Это был второй этап практики, который она прошла под руководством ведущего технолога.

По словам студентки, в основе любого шоколада лежит какао-крупка – предварительно обжаренные и измельченные какао-бобы. Из зерен выжимают масло и получают тертый порошок. Эти ингредиенты смешивают с сахарной пудрой и отправляют в специальный котел, в котором масса автоматически коншируется, т.е. периодически помешивается при температуре 40-70° С. В зависимости от состава и типа шоколада конширование может достигать трех суток. По истечении этого срока загустевшую пасту выдерживают при температуре 37° С. Такой процесс на языке кондитеров называют темперированием . Если не соблюдать его технологию, то на изделиях появляются признаки жирового поседения.

«При жировом поседении какао-масло начинает плавиться и выступать на поверхности шоколада в виде беловатого налета. Многие из нас сталкивались с такой ситуацией, когда разворачивали шоколадную обертку. Иногда подобное случается, если положить плитку шоколада в морозильник или хранить на складе при температуре ниже 20° С. Жировое поседение не влияет на вкусовые или качественные характеристики. Тем не менее, оно указывает на то, насколько важно соблюдать все правила технологического процесса и хранения. Каждому из нас хочется приобрести свежий и красивый внешне продукт», - отмечает студентка ИРНИТУ.

Формовка и охлаждение шоколада доведены до автоматизма. Специальные машины разливают шоколад в формы, обрабатывают на вибрационной машине, охлаждают в холодильном шкафу и извлекают из формы. Затем продукция поступает на упаковочную ленту.

В любом производстве, как подчеркивает Н. Тюрнева, неизбежно попадается бракованная продукция. В шоколадном цехе отходами чаще всего становятся отколотые куски конфет и плиток. Вместе с бригадирами и мастерами студентка следила за экономией сырья: кусочки и поломанные конфеты отправляли на склад возвратных отходов. Таким образом, до 7% отходов попадало в новое производство.

Руководство фабрики оценило старания практикантки и выразило готовность рассмотреть вопрос о ее трудоустройстве после окончания Иркутского технического университета.

«Администрация предприятия предложила мне работать на фабрике, поскольку не хватает технологов со специализированным высшим образованием. Я осознаю степень ответственности на такой должности. Труд технолога заключен не только в контроле над качеством, но и в работе с документацией. Я заметила, как устают специалисты, сдавая очередной отчет по продукции за месяц: в самые пиковые дни они проводят на работе по 16-14 часов. Составляя рецептуру, технологи строго следуют инструкции, согласно которой каждым грамм сырья нужно рассчитать в спецпрограмме «С1-производитель». Параллельно надо успевать следить за работой персонала фабрики.

Учитывая все эти факторы, в самом начале трудового пути я хотела бы освоить профессию кондитера, т.к. зная рецептуру, научившись самостоятельно смешивать ингредиенты, выпекать печенье или торты, можно начинать руководить процессом», - прокомментировала предложение Н. Тюрнева.

Напомним, что этим летом третьекурсники ИПИиБТ прошли практику на предприятиях Иркутской области. Несколько практикантов отправились на «Фабрику вкусной жизни Мария» в Иркутске. Например, одна из практиканток Анастасия Чиж осталась работать на фабрике до середины сентября как стажер-кондитер. Студенты младших курсов побывали на ознакомительной экскурсии на заводе по производству кондитерских и хлебобулочных изделий ЗАО «Каравай».

С ПРАВКА:

ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика» образована в 1937 году. Предприятие выпускает полный ассортимент кондитерских изделий и производит первичную переработку какао-бобов. В арсенале фабрики восемь категорий и около 200 наименований весовых и фасованных конфет, шоколада, вафлей, конфет в коробках, печенья, зефира, мармелада и пряников.

Ольга Балабанова

Фото из социальной сети «Вконтакте»,

а также с официального сайта холдинга http://www.uniconf.ru/  

При использовании информации ссылка на пресс-службу ИРНИТУ обязательна!


Ещё новости о событии:

Студентка ИРНИТУ Надежда Тюрнева узнала об особенностях производства шоколада на практике в Нижнем Новгороде - ИрГТУ
Студентка Института пищевой инженерии и биотехнологии Надежда Тюрнева вернулась с производственной практики в Нижнем Новгороде .
14:09 05.08.2016 ИрГТУ - Иркутск
Студентка Института пищевой инженерии и биотехнологии ИРНИТУ Надежда Тюрнева вернулась с производственной практики в Нижнем Новгороде,
13:41 05.08.2016 ИА Байкал Инфо - Иркутск
 
По теме
Иркутская область, НИА-Байкал – Вопросы достижения показателей цифровой зрелости отраслей экономики рассмотрели на заседании Координационного совета по развитию цифровой экономики,
Цифровая зависимость – это серьезная проблема современности. Многие уже не могут прожить и часа без смартфона.
Иркутская область, НИА-Байкал – Справки и заключения, связанные с объектами культурного наследия, жители Иркутской области могут сегодня получить в режиме онлайн с помощью портала Госуслуг.
Для этого нужно заполнить интерактивную форму заявления на портале Госуслуг Елена СИНИЦА В Иркутской области доступна информация о культурных объектах через Госуслуги Фото:
Девочка с гитарой пропала в Иркутске - ИА Альтаир В Иркутске пропала 14-летняя Мария Гантимурова. 28 марта после 15.00 она вышла из здания на улице Безбокова в Свердловском округе, где  у неё были занятия, и ушла в неизвестном направлении.
ИА Альтаир
«Контрасты»: когда в песнях живёт душа - Администрация Шелеховского района Сложно представить культурную жизнь города и района без «Контрастов». Выступления коллектива украшают многие мероприятия, заряжая публику своей особенной энергетикой, эмоциональностью и искренностью.
Администрация Шелеховского района
Разговор о родном городе Усолье-Сибирское (12+) - Городская ЦБС Каникулы в библиотеке – это всегда интересно, весело и познавательно. Особенно если речь идет о том, что по-настоящему волнует – об истории своей малой Родины, о месте, где ты родился и живешь, где находятся твои корни.
Городская ЦБС
Сибирская проза языком хореографии - Газета Шелеховский вестник На втором Всероссийском театральном фестивале им. Валентина Распутина, который прошёл в Иркутске с 15 по 21 марта, молодёжный ансамбль песни и танца «Алтай» из Барнаула показал постановку,
Газета Шелеховский вестник